בריקס, חומציות ויחס: איך מגדירים מתיקות

בריקס מודד את כמות הסוכר במיץ, וחומציות טיטרבילית מודדת את החמיצות. בענבים, היחס בין השניים מנבא טוב יותר מהבריקס לבדו אם הצרכנים יאהבו את הפרי. כל תקן קובע מינימום אחר, ולכן בהסכם צריך לציין גם את התקן וגם את הערך.

מה זה בריקס ואיך מודדים אותו

בריקס (°Brix) הוא הסקאלה שמודדים ברפרקטומטר: אחוז הסוכרוז במשקל בתמיסה, ב־20 מעלות. במסמכי סחר הוא מופיע גם כ־TSS (מוצקים מסיסים כוללים) או כ־SSC. בשלושת המקרים מדובר באותה מדידה.

הכול מתחיל בדגימה. לפי התקנה בדרום אפריקה לוקחים לפחות קילו גרגרים מהאשכולות הפחות בשלים, סוחטים ומסננים את המיץ ומחשבים ממוצע של שתי קריאות. לפי התקן הפרואני, מכל קרטון בוחרים את שני האשכולות שנראים הכי פחות בשלים, ומכל אשכול לוקחים ארבעה גרגרים: אחד מלמעלה, שניים מהאמצע ואחד מלמטה. דוגמים דווקא את הפרי הפחות בשל, וזה מכוון: משלוח עובר או נפסל לפי האשכולות החלשים שלו, לא לפי הטובים.

חומציות ויחס סוכר–חומצה

את החומציות הטיטרבילית מודדים בטיטרציה של המיץ עם נתרן הידרוקסידי, עד שהוא משנה צבע לוורוד, ומבטאים אותה כחומצה טרטרית. מחלקים את הבריקס באחוז החומצה ומקבלים את יחס הסוכר–חומצה: ענב עם 17 בריקס ו־0.85% חומצה מגיע ליחס של 20.

היחס חשוב כי הסוכר לבדו לא קובע את הטעם של הענב:

• במבחן טעימה במערב אוסטרליה על קרימסון ללא גרעינים, יחס בריקס–חומצה ניבא הכי טוב אם הצרכנים יאהבו את הענבים (r² = 0.85), יותר מהחומציות (0.79) ומהמוצקים המסיסים (0.58).
• במבחני טעימה בארצות הברית ובסין על רד גלוב, מתחת ל־16% מוצקים מסיסים החומציות היא שקבעה אם הצרכנים אהבו את הענבים. מעל 16% כבר לא הייתה לה השפעה. הכי אהבו ענבים עם יחס מעל 25.
• באותו מחקר, ביחס של 20, שיעור הצרכנים האמריקאים שאהבו את הפרי נשאר 79%–83% בכל רמות החומציות, ואצל הצרכנים הסינים הוא ירד מ־57% ל־20% ככל שהחומציות עלתה. אותו פרי יכול להצליח בשוק אחד ולאכזב בשוק אחר.

באוכמניות התמונה שונה. מחקר טעימה בפלורידה מצא שהמתיקות היא מה שקובע בעיקר אם הצרכנים אוהבים את הפרי (R² = 0.70), ושהבריקס והחומציות, כל אחד בנפרד, הסבירו את ציוני הטעם טוב יותר מהיחס ביניהם. לכן באוכמניות כדאי לבקש את שני הערכים, ולא את היחס.

דרישות המינימום בכל תקן

תקנה 543/2011 הוחלפה ב־1 בינואר 2025 בתקנה (EU) 2023/2429. דרישות המינימום לבריקס לא השתנו. תקן הייצוא של דרום אפריקה הוא מסמך נפרד מ־R.422, וייתכן שהדרישות בו שונות.

יצואנים מכוונים לעיתים קרובות הרבה מעל המינימום שבחוק. Provid, איגוד מגדלי הענבים של פרו, מציין לסוויט גלוב לפחות 17, לסוויט סלבריישן 18, לג׳קס סלוט ולקוטון קנדי לפחות 18, ולארה 15 בין 18 ל־22. אלה נתוני זן ולא תקנה, אבל הם מראים לאן זן יכול להגיע כשקוטפים אותו בזמן הנכון.

אוכמניות: אין דרישת בריקס רשמית, אבל יש רף מקובל

התקן הבינלאומי לפירות יער (UNECE FFV-57) לא קובע מינימום בריקס וגם לא מחלק לגדלים. הוא דורש פרי “מפותח דיו”, ובסוג אקסטרה (Extra) ובסוג א׳ (Class I) פרי “מכוסה כמעט כולו בפרואינה” (Bloom, שכבת השעווה הטבעית). גרגרים לא בשלים אסורים בכל הסוגים. אוכמניות לא ממשיכות להבשיל אחרי הקטיף, ולכן הבשלות ביום הקטיף היא הבשלות הסופית.

הרף שמקובל במחקר: מוצקים מסיסים מעל 10%, חומציות בין 0.3% ל־1.3% ויחס בין 10 ל־33. זה ערך ייחוס, לא דרישה חוקית.

מה לכתוב בהסכם

1. לציין את התקן. “סוג א׳ לפי תקן השיווק האירופי” ו־“U.S. No. 1” הם מפרטים שונים.
2. לציין ערך וחלופה. בענבים: בריקס מינימלי, ויחס מינימלי למקרה שהבריקס נמוך ממנו, למשל “16 בריקס, או 18:1 בין 14 ל־16 בריקס”.
3. לפרט איך דוגמים. מאילו אשכולות (הפחות בשלים), כמה גרגרים, ובאיזה רפרקטומטר (עם פיצוי טמפרטורה).
4. באוכמניות, לבקש בריקס וחומציות בנפרד, ומוצקות אם ההובלה ארוכה או שהפרי ייכנס לאחסון.
5. לסכם איפה מודדים: בבית האריזה, בהעמסה או בהגעה ליעד, ואיזו תוצאה קובעת אם יש פער.

1. OIV, Resolution OIV-OENO 466-2012, ‏2012; ‏OIV, Resolution VITI 1/2008, ‏2008.
2. דרום אפריקה, Government Notice R.422, ‏1 ביוני 2012.
3. פרו, INDECOPI NTP 011.012, ‏2005; ‏Provid, זנים.
4. תקנה 543/2011, ענבי מאכל, עותק ממשלת בריטניה; ‏CBI, table grapes market entry, ‏22 באפריל 2025.
5. USDA AMS, US Standards for Grades of Table Grapes, ‏1999; 7 CFR 944.503.
6. Jayasena and Cameron, Journal of Food Quality, ‏2008.
7. Crisosto and Crisosto, Postharvest Biology and Technology, ‏2002.
8. Gilbert et al., PLoS ONE, ‏2015; ‏Reque et al., Food Science and Technology, ‏2014.
9. OECD, International Standards for Fruit and Vegetables: Berry Fruits, ‏2024.